17 Nov. 2025

El secret del Tortell de Nata més emblemàtic de Baixas

Cruixent, eteri i amb un perfum de mantega que obre la gana: així arriba aquest tortell de nata de Pastisseria Baixas. Làmines de pasta invertida caramel·litzades que cruixen i una chantilly densa i sedosa que sosté cada mos. És el toc perfecte per a l’època festiva, el dinar de Nadal, el menjar de Nadal o el berenar del dia de Reis. Serveix-lo ben fred perquè les textures es mantinguin fermes i l’aroma festiva envaeixi tota la casa.

Ingredients

Full invertit

Bloc de mantega (empastament)

Mantega 82% MG: 560 g

Farina fluixa: 240 g

Bloc de massa (détrempe)

Farina fluixa: 560 g

Flor de sal: 24 g

Mantega 82% MG (pomada): 180 g

Aigua: 240 g

Vinagre de vi blanc: 4 g

Crema chantilly

Nata 35% MG (molt freda): 1 litre

Sucre glacé (tamisat): 40 g

Elaboració del tortell de nata

Empastament de mantega

Barreja 560 g de mantega amb 240 g de farina fluixa fins a obtenir una pasta homogènia i manejable.

Forma un rectangle d’1,5–2 cm de gruix, embolica’l i refreda fins que estigui ferm però flexible.

Détrempe (massa)

En un bol, integra 560 g de farina fluixa amb 24 g de flor de sal. Incorpora 180 g de mantega pomada i 4 g de vinagre dissolts en 240 g d’aigua freda.

Barreja just el necessari per obtenir una massa suau (sense desenvolupar en excés el gluten). Forma un rectangle, filma’l i refreda 30–40 minuts.

Embolcall i laminat

1. Col·loca l’empastament fred sobre la taula. Situa a sobre la détrempe i envolta de manera que l’empastament quedi a fora (configuració de full invertit).
2. Primer plec doble: estira en rectangle llarg (8–9 mm), doblega en quatre (com una carta doble). Refreda mínim 30 minuts.
3. Segon plec doble: repeteix l’estirat i doblegat. Refreda mínim 30 minuts.
4. Plec simple: estira de nou i doblega en tres. Refreda mínim 30 minuts abans de l’estirat final.

Formació i cocció

Estira a 4–5 mm i talla una corona (tortell). Punxa-la lleugerament per controlar el desenvolupament.

Col·loca sobre safata amb paper. Empolvora una fina capa de sucre glacé (o sucre molt fi) per afavorir el glacejat.

Cou al forn a 170 °C durant 50 minuts (calor uniforme). A mig coure, empolvora lleugerament més sucre i, si vols un brillant intens, gira el tortell 5–8 minuts per caramel·litzar de manera homogènia.

Refreda sobre reixeta.

Crema chantilly

Amb la nata molt freda, bat a velocitat mitjana; quan comenci a escumar, afegeix 40 g de sucre glacé tamisat a pluja.

Munta fins a obtenir pics ferms i textura cremosa, sense sobrebatre. Reserva en fred en màniga pastissera amb broquet arrissat gran.

Decoració i muntatge

Amb serra, talla el tortell per la meitat en horitzontal.

Omple la base amb ones regulars de chantilly utilitzant el broquet arrissat. Cobreix amb la tapa, ajustant sense prémer en excés.

Acabat clàssic: empolvora sucre glacé just abans de servir.

Deixa que casa teva s’ompli d’aroma festiu

Làmines cruixents i nata suau: el tortell de nata de Pastisseria Baixas convenç des del primer tall i conquista des del primer mos. Anima’t a preparar-lo aquestes festes nadalenques i explica’ns la teva experiència. A Baixas ens encantarà veure com aquesta recepta es converteix en el teu clàssic de festa.