Coca de crema: la receta de Baixas con hojaldre invertido y crema pastelera

La coca de crema es de esos dulces que se reconocen a primera vista: una tapa dorada de hojaldre, almendra y piñones por encima y, dentro, una crema pastelera suave con un punto de limón y canela. En Baixas la hacemos a nuestra manera, con hojaldre invertido y nuestra propia crema pastelera. Aquí te contamos cómo la preparamos, y puedes verlo también en el siguiente vídeo.

Una coca de crema con dos elaboraciones de fondo

La coca es una receta con mucha tradición en los territorios de habla catalana, y la de crema es una de sus versiones dulces más queridas. Lo que parece un dulce sencillo son en realidad dos preparaciones que hay que hacer bien: la masa y la crema.

El hojaldre invertido: mantequilla por fuera, crujiente por dentro

En el hojaldre invertido la masa de mantequilla envuelve a la de harina, al contrario que en el hojaldre clásico. El resultado es una lámina más crujiente, más ligera y con más sabor a mantequilla, que aguanta mejor el relleno.

Los ingredientes son pocos, pero de calidad:

• Mantequilla con un 82 % de materia grasa
• Harina floja
• Flor de sal
• Agua
• Unas gotas de vinagre de vino blanco, que ayuda a que la masa sea más manejable

El secreto está en los pliegues: dos pliegues dobles y uno simple, con un reposo de al menos 30 minutos entre uno y otro. Sin prisas, la mantequilla se mantiene fría y las capas quedan definidas.

La crema pastelera de Baixas

Nuestra crema pastelera se aromatiza a la antigua usanza: la leche se infusiona unos 30 minutos con piel de limón y canela en rama antes de empezar. Después se cocina con:

• Leche entera
• Azúcar blanquilla
• Yemas
• Maicena
• Mantequilla, que se añade al final

Se lleva a ebullición, se cuece un minuto hasta que espesa, se tritura con la mantequilla y se enfría. El resultado es una crema lisa y con cuerpo, con ese fondo cítrico y especiado que la distingue.

Como verás, no compartimos las cantidades exactas: cada obrador tiene su equilibrio, y el nuestro es lo que hace que la coca sea inconfundible.

Cómo montamos la coca de crema

El montaje es donde se juntan las dos elaboraciones:

1. Se estira el hojaldre y se cortan dos bandas.
2. Se pone un poco de crema en el centro de una de ellas y se cierra con la otra.
3. Se hacen muescas en el borde para sellar y darle su aspecto de coca.
4. Se pinta y se cubre con piñones, almendra en palitos y azúcar blanquilla.
5. Se hornea a 170 °C durante unos 50 minutos.
6. Una vez fría, se corta por la mitad con un cuchillo de sierra y se rellena con el resto de la crema pastelera.
7. Para terminar, se espolvorea con azúcar glas.

Consejos para disfrutar la coca de crema en su punto

• Sírvela fría o a temperatura ambiente, nunca recién horneada: la crema necesita reposar para que el corte sea limpio.
• Córtala con un cuchillo de sierra, con movimientos suaves, para no aplastar las capas del hojaldre.
• Acompáñala con un café, un cava o un moscatel.
• Consérvala en frío y consúmela el mismo día o al siguiente para que el hojaldre mantenga su crujiente.

Preguntas frecuentes sobre la coca de crema

¿Qué es el hojaldre invertido?

Es un hojaldre en el que la mantequilla va por fuera y la masa de harina por dentro. Da una textura más crujiente y un sabor más mantecoso que el hojaldre clásico.

¿Cuánto dura una coca de crema?

Al llevar crema pastelera, conviene guardarla en frío y consumirla en uno o dos días. Para que el hojaldre no pierda textura, lo ideal es tomarla el mismo día.

¿Por qué la crema se pone antes y después de hornear?

Una fina capa de crema en el centro ayuda a sellar las dos bandas de hojaldre. La mayor parte se añade una vez horneada y fría, para que quede fresca y con su textura intacta.

¿Qué le da ese aroma a la crema pastelera?

La infusión de la leche con piel de limón y canela en rama antes de cocinar la crema. Es un paso sencillo, pero es el que aporta el sabor característico.

¿Se puede comprar la coca de crema de Baixas?

Sí. La encontrarás en nuestra pastelería de Muntaner 331, en Barcelona, y a través de nuestra web.

Prueba la coca de crema de Baixas

Si prefieres dejar el trabajo a nuestro obrador, pásate por la pastelería de Muntaner 331 o hazlo desde la web. Y si estás organizando una celebración, la coca de crema también forma parte de nuestro servicio de catering para eventos. Para más ideas, visita nuestro blog de recetas y tradiciones.