Coca de crema: la recepta de Baixas amb pasta de full invertida i crema pastissera

La coca de crema és d’aquells dolços que es reconeixen d’un cop d’ull: una tapa daurada de pasta de full, ametlla i pinyons per damunt i, a dins, una crema pastissera suau amb un punt de llimona i canyella. A Baixas la fem a la nostra manera, amb pasta de full invertida i la nostra pròpia crema pastissera. Aquí t’expliquem com la preparem, i també pots veure-ho en vídeo.

Una coca de crema amb dues elaboracions de fons

La coca és una recepta amb molta tradició als territoris de parla catalana, com explica aquesta entrada sobre la coca (en castellà), i la de crema n’és una de les versions dolces més estimades. El que sembla un dolç senzill són en realitat dues preparacions que cal fer bé: la massa i la crema.

La pasta de full invertida: mantega per fora, cruixent per dins

A la pasta de full invertida la massa de mantega embolcalla la de farina, al contrari que a la pasta de full clàssica. El resultat és una làmina més cruixent, més lleugera i amb més sabor de mantega, que aguanta millor el farciment.

Els ingredients són pocs, però de qualitat:

• Mantega amb un 82 % de matèria grassa
• Farina fluixa
• Flor de sal
• Aigua
• Unes gotes de vinagre de vi blanc, que ajuda que la massa sigui més manejable

El secret són els plecs: dos plecs dobles i un de simple, amb un repòs d’almenys 30 minuts entre l’un i l’altre. Sense presses, la mantega es manté freda i les capes queden ben definides.

La crema pastissera de Baixas

La nostra crema pastissera s’aromatitza a l’antiga: la llet s’infusiona uns 30 minuts amb pell de llimona i canyella en branca abans de començar. Després es cuina amb:

• Llet sencera
• Sucre
• Rovells
• Maizena
• Mantega, que s’afegeix al final

Es porta a ebullició, es cou un minut fins que espesseix, es tritura amb la mantega i es refreda. El resultat és una crema llisa i amb cos, amb aquell fons cítric i especiat que la distingeix.

Com veureu, no compartim les quantitats exactes: cada obrador té el seu equilibri, i el nostre és el que fa que la coca sigui inconfusible.

Com muntem la coca de crema

El muntatge és on es troben les dues elaboracions:

1. S’estira la pasta de full i es tallen dues bandes.
2. Es posa una mica de crema al centre d’una i es tanca amb l’altra.
3. Es fan osques a la vora per segellar-la i donar-li l’aspecte de coca.
4. Es pinta i es cobreix amb pinyons, ametlla en bastonets i sucre.
5. Es cou al forn a 170 °C durant uns 50 minuts.
6. Un cop freda, es talla per la meitat amb un ganivet de serra i es farceix amb la resta de la crema pastissera.
7. Per acabar, s’empolvora amb sucre glas.

Mira com es fa la coca de crema en vídeo

Si prefereixes veure-ho abans de llegir-ho, aquí tens el pas a pas al nostre obrador: des dels plecs de la pasta de full fins a l’últim toc de sucre glas.

Consells per gaudir la coca de crema en el seu punt

• Serveix-la freda o a temperatura ambient, mai acabada de sortir del forn: la crema necessita reposar perquè el tall sigui net.
• Talla-la amb un ganivet de serra, amb moviments suaus, per no aixafar les capes de la pasta de full.
• Acompanya-la amb un cafè, un cava o un moscatell.
• Conserva-la en fred i consumeix-la el mateix dia o l’endemà perquè la pasta de full mantingui el cruixent.

Preguntes freqüents sobre la coca de crema

Què és la pasta de full invertida?

És una pasta de full en què la mantega va per fora i la massa de farina per dins. Dona una textura més cruixent i un sabor més mantegós que la pasta de full clàssica.

Quant dura una coca de crema?

Com que porta crema pastissera, convé guardar-la en fred i consumir-la en un o dos dies. Perquè la pasta de full no perdi textura, l’ideal és menjar-la el mateix dia.

Per què la crema es posa abans i després de coure-la?

Una capa fina de crema al centre ajuda a segellar les dues bandes de pasta de full. La major part s’hi afegeix un cop cuita i freda, perquè quedi fresca i amb la textura intacta.

Què dona aquest aroma a la crema pastissera?

La infusió de la llet amb pell de llimona i canyella en branca abans de cuinar la crema. És un pas senzill, però és el que aporta el sabor característic.

Es pot comprar la coca de crema de Baixas?

Sí. La trobaràs a la nostra pastisseria de Muntaner 331, a Barcelona, i a través de la nostra web.

Tasta la coca de crema de Baixas

Si prefereixes deixar la feina al nostre obrador, passa per la pastisseria de Muntaner 331 o fes-ho des del web. I si organitzes una celebració, la coca de crema també forma part del nostre servei de càtering per a esdeveniments. Per a més idees, visita el nostre blog de receptes i tradicions.