Diplomàtics – Recepta de pasta de full invertida

La pasta de full invertida és una de les masses més utilitzades en la pastisseria professional gràcies a la seva textura cruixent i el seu sabor delicat. En aquesta recepta detallarem el procés per elaborar Diplomàtics, un pastís exquisit amb una cobertura de glaça real i decoració d’ametlles.

Ingredients

Massa de Pasta de Full Invertida

Ingredients A:

• Mantega 82% – 560 g
• Farina fluixa – 240 g

Ingredients B:

• Farina fluixa – 560 g
• Flor de sal – 24 g
• Mantega 82% – 180 g
• Aigua – 240 g
• Vinagre de vi blanc – 4 g

Preparació de la massa

Pas 1: Elaboració de la base

1. En una amassadora, barrejar durant 10 minuts a velocitat baixa els ingredients del grup A.
2. Dividir la massa en dues parts, estirar i deixar reposar 30 minuts a la nevera.

Pas 2: Preparació de la segona massa

1. Barrejar en l’amassadora els ingredients del grup B durant 10 minuts a velocitat baixa.
2. Dividir en dues parts, estirar i deixar reposar 30 minuts.

Pas 3: Incorporació de la massa

1. Col·locar la massa B dins de la massa A i tancar correctament.
2. Estirar la massa tres vegades, realitzant dos plecs dobles i un plec simple.
3. Deixar reposar 20 minuts entre cada plec.

Preparació de la glaça

Ingredients

• Sucre glaç – 1,200 kg
• Clares d’ou – 325 g
• Suc de mig llimó
• Cremor tàrtar – 4 g

Procediment

1. En una batedora amb pala, barrejar el sucre glaç tamisat amb les clares atemperades i el cremor tàrtar.
2. Batre durant 6 minuts a velocitat mitjana.
3. Incorporar el suc de llimó colat i barrejar bé.
4. Reservar per a l’ús.

Muntatge dels Diplomàtics

Procediment

1. Polvoritzar aigua sobre les safates de forn.
2. Estirar la massa de pasta de full a 2 mm de gruix i deixar reposar 30 minuts.
3. Aplicar 380 g de glaça per safata i estendre uniformement.
4. Tallar la massa en rectangles de 7,5 cm x 2,5 cm amb una bicicleta.
5. Espolvorear ametlla en granet al centre de cada rectangle.

Fornejat

1. Primera fase: Coure durant 5 minuts a 165ºC amb velocitat 4.
2. Segona fase: Coure durant 50 minuts a 140ºC amb velocitat 2.
3. Verificar que la base de la pasta de full estigui completament cuita abans de retirar del forn.

Decoració

• Es poden afegir ametlles en granet per donar un toc cruixent i decoratiu.

Conclusió

Els Diplomàtics són unes postres elegants i delicioses que combina la tècnica de la pasta fullada invertida amb la dolçor de la glasa real. Seguint aquests passos aconseguiràs un acabat professional ideal per a qualsevol ocasió especial.Podràs trobar aquest clàssic a la nostra botiga física (Muntaner 331) tots els dies de la setmana o sota comanda en línia en Baixas, la brioixeria de Barcelona. Bon profit!