03 Marzo 2025

Diplomáticos – Receta de hojaldre invertido

El hojaldre invertido es una de las masas más utilizadas en la pastelería profesional gracias a su textura crujiente y su sabor delicado. En esta receta detallaremos el proceso para elaborar Diplomàtics , un pastel exquisito con una cobertura de hiela real y decoración de almendras.

Ingredientes

Masa de Hojaldre Invertida

Ingredientes A:

• Mantequilla 82% – 560 g
• Harina floja – 240 g

Ingredientes B:

• Harina floja – 560 g
• Flor de sal – 24 g
• Mantequilla 82% – 180 g
• Agua – 240 g
• Vinagre de vino blanco – 4 g

Preparación de la masa

Paso 1: Elaboración de la base

1. En una amasadora, mezclar durante 10 minutos a velocidad baja los ingredientes del grupo A.
2. Dividir la masa en dos partes, estirar y dejar reposar 30 minutos en la nevera .

Paso 2: Preparación de la segunda masa

1. Mezclar en la amasadora los ingredientes del grupo B durante 10 minutos a velocidad baja .
2. Dividir en dos partes, estirar y dejar reposar 30 minutos .

Paso 3: Incorporación de la masa

1. Colocar la masa B dentro de la masa A y cerrarla correctamente.
2. Estirar la masa tres veces , realizando dos pliegues dobles y un pliegue simple .
3. Dejar reposar 20 minutos entre cada pliegue .

Preparación de la hiela

Ingredientes

• Azúcar hielo – 1,200 kg
• Claras de huevo – 325 g
• Zumo de medio limón
• Ardor tártaro – 4 g

Procedimiento

1. En una batidora con pala, mezclar el azúcar hielo tamizado con las claras atemperadas y el ardor tártaro .
2. Batir durante 6 minutos a velocidad media .
3. Incorporar el zumo de limón fundido y mezclar bien.
4. Reservar para uso.

Montaje de los Diplomáticos

Procedimiento

1. Pulverizar agua sobre las bandejas de horno.
2. Estirar la masa de hojaldre a 2 mm de espesor y dejar reposar 30 minutos .
3. Aplicar 380 g de hiela por bandeja y extender uniformemente.
4. Cortar la masa en rectángulos de 7,5 cm x 2,5 cm en bicicleta.
5. Espolvorear almendra en granito en el centro de cada rectángulo.

Horneado

1. Primera fase : Cocer durante 5 minutos a 165ºC con velocidad 4.
2. Segunda fase : Cocer durante 50 minutos a 140ºC con velocidad 2.
3. Verificando que la base de hojaldre esté completamente cocida antes de retirar del horno.

Decoración

• Se pueden añadir almendras en granito para dar un toque crujiente y decorativo.

Conclusión

Los Diplomáticos son un postre elegante y delicioso que combina la técnica del hojaldre invertido con la dulzura de la glasa real. Siguiendo estos pasos conseguirás un acabado profesional ideal para cualquier ocasión especial. Podrás encontrar este clásico en nuestra tienda física (Muntaner 331) todos los días de la semana o bajo pedido online en Baixas , la bollería de Barcelona . ¡Buen provecho!