L’Art del Croissant de Mantega Artesà: Història i Secrets de la Recepta Baixas

Hi ha aromes que tenen el poder de detenir el temps. L’olor a mantega fosa al forn, aquella promesa d’un cruixit perfecte i un interior alveolat i suau, és la signatura d’un bon croissant de mantega artesà. A Baixas, el croissant no és només pastisseria; és una peça d’orfebreria feta farina i temps.

Avui volem obrir les portes del nostre obrador per compartir amb tu la història d’aquest icona i, per primera vegada, desvetllar l’estructura tècnica que fa que el nostre croissant sigui inconfusible.

Croissant de mantega

2,10€

Delícia clàssica, elaborada amb pasta de full lleugera i cruixent, rica en mantega de qualitat.

Compra ara

De Viena a París: Un viatge llegendari

Tot i que avui és el símbol indiscutible de la pastisseria francesa, l’origen del croissant es troba a Viena. La llegenda diu que va néixer el 1683, quan els forners vienesos, treballant en la solitud de la nit, van donar l’alarma durant l’assetjament otomà a la ciutat. Per celebrar la victòria, van crear un panet amb forma de mitja lluna (Hörnchen), emulant el símbol de la bandera otomana.

No va ser fins que Maria Antonieta, austríaca de naixement, va introduir el Kipferl a la cort francesa que aquest panet va començar la seva evolució. Tot i això, el croissant de mantega artesà tal com el coneixem avui —amb el seu laminat perfecte— és una innovació parisenca del segle XX. És aquesta tradició d’excel·lència la que recollim i perfeccionem cada dia a Baixas.

L’Alquímia dels Ingredients: La Recepta Baixas

Un gran croissant neix de la selecció rigorosa de la matèria primera. A la nostra recepta no hi ha secrets, només qualitat extrema i proporcions exactes. Per aconseguir la textura i el sabor característics del croissant Baixas, utilitzem una barreja precisa de farines Bagatelle (T45 i T65) i un percentatge molt elevat de mantega de primera qualitat.

A continuació, detallem la composició de la nostra massa mare per a una producció artesanal al nostre obrador:

• Sucre 870,06 g / 4,25 %
• Sal 214,3 g / 1,05 %
• Farina T45 Bagatelle blanca 6857,6 g / 33,47 %
• Farina T65 Bagatelle Negra 1714,4 g / 8,37 %
• Llevat 120 g / 0,58 %
• Llet 4714,6 g / 23 %
• Mantega 6000 g / 29,28 %
• TOTAL 20491g / 100 %

Com pots observar, la mantega representa gairebé el 30% del pes total de la fórmula. Això és el que garanteix aquell sabor làctic inigualable i una fusió perfecta a la boca.

El Procés: On la Tècnica Supera la Recepta

Tenir els ingredients és només el principi. La màgia del croissant de mantega artesà resideix en el “tourage” o laminat. A Baixas, seguim un procediment meticulós per garantir el laminat perfecte:

1. El Pastó: Treballem amb blocs de massa (pastons) pesats a 2.415 g, als quals incorporem la mantega pesant 1.000 g per al laminat.
2. El Plec: L’estructura de les capes s’aconsegueix mitjançant una tècnica precisa: realitzem 1 plec doble i 1 plec senzill. Això crea les milers de capes fines que es separaran durant la cocció.
3. Fermentació Controlada: La paciència és clau. Els nostres croissants fermenten durant 3 hores a 29 graus. Aquesta calor suau permet que el llevat treballi lentament, desenvolupant aromes complexos sense acidesa.
4. Xoc Tèrmic i Cocció: Abans d’entrar al forn, refredem les peces a 15 graus i les pintem per obtenir aquest color daurat característic. Finalment, es couen a 175º durant uns 7 minuts, un cop de calor precís per cristal·litzar la crosta mantenint la humitat interior.

Per què triar el Croissant Baixas?

Entendre el procés és entendre el valor del que mengem. Quan gaudeixes d’un croissant a Baixas, no només estàs menjant farina i mantega; estàs degustant hores de dedicació, fermentacions lentes i la millor farina Bagatelle.

Et convidem a redescobrir l’autèntic sabor de la tradició. Vine a visitar-nos i deixa que els teus sentits confirmin el que la història i la nostra recepta prometen.