09 Mayo 2024

Receta de Lemon Pie

Introducción

Una de las recetas clásicas del mundo de la repostería es el Lemon Pie o pastel de limón. Esta deliciosa pasta brisa con cremoso de limón es un postre elegante y muy refrescante que combina merengue quemado y toques de lima y limón confitado consiguiendo un resultado de tres texturas diferentes en plena sintonía entre sí. Sin más dilación, acompáñenos en la creación de esta receta que no le dejará indiferente!

Ingredientes para el cremoso de limón

• Huevos: 3.000 g
• Azúcar blanco: 2.000 g
• Mantequilla: 4.500 g
• Piel de limón: 100 g
• Zumo de limón: 2.400 g

Ingredientes para la masa sucrée (sablée)

• Mantequilla: 3.750 g
• Azúcar glasé: 2.250 g
• Harina floja: 7.500 g
• Sal: 150 g
• Agua: 750 ml

Ingredientes para el merengue italiano

• Claras de huevo: 135 g
• Azúcar blanco: 300 g
• Agua: 150 ml

Elaboración y procedimiento

Cremoso de limón

Esta es una manera detallada de explicar el proceso de preparación de una parte de la receta utilizando una Thermomix y un cuenco:

Paso 1: en un cuenco, combinamos los huevos, el azúcar y el zumo de limón. Con la ayuda de la Thermomix, batimos esta mezcla hasta que obtengamos una textura cremosa y ligera, llamada sabayón . Este proceso requiere una temperatura adecuada y constante.

Paso 2: una vez obtenido el sabayón, con mucho cuidado, lo trasladamos encima de las pieles de limón, que tenemos previamente dispuestas en la Thermomix.

Paso 3: con la función de trituración, procesamos la mezcla hasta conseguir una consistencia suave y homogénea. Una vez triturado, dejaremos enfriar la mezcla en el cuenco de Thermomix. Es crucial asegurarnos de que la temperatura asuma los 37 grados Celsius para la próxima etapa.

Paso 4: cuando la mezcla ha alcanzado los 37 grados Celsius, añadimos la mantequilla poco a poco en pequeños dados. Esto se hace gradualmente para asegurar una incorporación suave y uniforme de la mantequilla sin que se derrita demasiado rápidamente. Nos aportará equilibrio y sedosidad.

Paso 5: con mucho cuidado, envolvemos la mezcla con film transparente para preservar la frescura y las propiedades. A continuación, reservamos la mezcla en el frigorífico para que repose y exprese un sabor homegéneo y equilibrado. En este punto, tendremos un cremoso de limón listo para utilizar en la preparación final del Lemon Pie .

Masa sucrée

Paso 1: sacamos la mantequilla de la nevera un rato antes para evitar que esté demasiado fría y facilitar su manipulación.

Paso 2: en un recipiente, mezclamos el azúcar glasé tamizado con la mantequilla a una velocidad muy baja hasta que la mezcla sea homogénea.

Paso 3: añadimos la harina tamizada, la sal y el agua a la mezcla anterior. Mezclamos todo bien hasta obtener una masa consistente.

Paso 4: dividimos la masa en bloques de aproximadamente 1 kg cada uno para facilitar su gestión y almacenamiento.

Paso 5: allanamos cada bloque de masa, dándole una forma cuadrada y envolviéndolo con film transparente para mantener su forma y evitar que se seque.

Paso 6: una vez envuelta, colocamos la masa en la nevera para refrigerarla. Este paso permite que la masa se enfríe adecuadamente y mantenga su consistencia hasta que esté lista para utilizarse en la preparación final del Lemon Pie.

Paso 7 : cuando queramos hornear la masa, la sacaremos previamente de la nevera, la estiraremos, daremos forma y hornearemos.

Merengue italiano

Paso 1: montamos las claras de huevo a velocidad media alta en la batidora hasta que queden a punto de nieve. Este proceso es esencial para conseguir un merengue ligero y esponjoso.

Paso 2: en un cuenco, buscaremos la ebullición del jarabe hasta que la temperatura llegue a los 120ºC. Este punto de calor es crítico para garantizar la consistencia adecuada del jarabe para el merengue.

Paso 3: con las claras montadas en la batidora, vertemos con cuidado el jarabe caliente sobre las claras mientras seguimos batiendo. Este paso gradual permite que el azúcar se integre completamente y que el merengue coja consistencia.

Paso 4: una vez hemos añadido todo el jarabe y el merengue tiene una textura firme y brillante, dejamos enfriar la mezcla en la máquina durante algunos minutos. Esto asegura que el merengue se estabilice y mantenga su forma.

Paso 5: con una manga pastelera, escudelamos el merengue sobre la superficie del Lemon Pie o bien sobre una bandeja de horno para darle la forma y la decoración deseada. Este último paso es crucial para conseguir la presentación final del plato antes de cocerlo o darle el tratamiento con el soplete para su acabado.

Decoración

Como consejo de presentación para Lemon Pie , recomendamos utilizar un soplete para dar color al merengue ya las pieles de limón confitadas que van por encima de la tarta.

Desde Baixas , la pastelería de Barcelona , esperamos que disfrute de esta receta tan refrescante. ¡Buen provecho!